История возникновения

Слово bistecca вошло в употребление в Италии в 18 веке, до этого жареные куски мяса называли carbonata или braciola. Методы разрубки туши флорентийских мясников отличались от принятых в Италии. Они вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше двух лет) бычков- треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части (lombo) и грудинки (costa). Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой costat (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca. Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности). Чтобы такое мясо было необычайно нежным, требуется значительно большее время для его созревания, 3-4 недели. Из туши одного животного получается не более шести порций bistecca.

Особенности приготовления

1. Для приготовления bistecca fiorentina лучшим (а на террритории Италии единственным) вариантом используемого мяса, считается мясо животных белой породы из долины Кьянти, выращиваемых на полях Тосканы.

2. Отличительной чертой bistecca fiorentina можно назвать значительность порции, от 800гр до 1500 гр на 1 человека.

3. Используют дрова, не дающие дымную копченую нотку (дубовые и оливковые)

4. Мясо не маринуют

5. Не используют специй. Исключение составляют только соль, черный перец, оливковое масло, используемые в качестве приправ уже при трапезе.

6. Едят бифштекс без гарниров, с хлебом, запивая красным вином.

7. bistecca fiorentina - это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: al sangue — красное, сочное, горячее, molto al sangue — фактически сырое в центре

Цель и технология готовки

Мясо используемого для флорентийского бифштекса отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества.

Обычно порционный кусок имеет толщину около 5 см. Угли для жарки должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность корочкой. Кусок при жарке переворачивают один раз, обжаривая по 3-6 минут с каждой стороны. В результате готовки настоящий флорентийский бифштекс должен получиться: снаружи - поджаристым, даже обгоревшим, но внутри должна остаться нежная, сочная кровоточащая мякоть. Солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом уже в тарелке, перед употреблением. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если смазать маслом до или во время жарки - вкус будет «сальным» и неприятным.

Возможные риски

Следует быть осторожным при выборе продукта и оценить благонадежность поставщиков мяса и поваров, так как мясо с кровью – недожаренное, и может явиться источником опасных, тяжелых заболеваний человека.